一、组织单位 主办单位：西北大学后勤服务集团 承办单位：饮食服务中心 参赛单位：饮食服务中心、幼儿园、宾馆 二、报名方式 各参赛单位要广泛发动群众，踊跃报名参加。参加决赛的选手要认真填写报名表，于2009年4月30日前书面上报饮食服务中心。 联系电话：88302391 联系人：蔡卫斌。 三、竞赛内容及办法 本次竞赛设大锅菜和大众面点两项竞赛内容。各单位先组织预赛选拔，选出2人（大锅菜、大众面点各1人）代表餐厅参加集团组织的竞赛（决赛）。 1.大众面点 （1）竞赛内容 竞赛内容为三个品种。一个自选品种，两个规定品种为提花包（馅心为纯肉咸鲜味，纯肉是指纯猪肉馅或纯牛肉馅）、手工炸酱面条，自选品种为地方风味小吃或创新品种。 （2）竞赛要求 每位参赛选手必须在规定的90分钟内，现场独立完成三个比赛品种的成型烹制，包括场地清理。其中要求做6个提花包、6碗炸酱面和自选品种的地方风味小吃6份（个）。其中提花包具体要求为：熟重量为95-100克/个，其中馅心重量20-25克/个，高度约为5.5厘米/个，直径约为8.5厘米/个，花纹不低于18个。 手工炸酱面具体要求为：面条熟重量为300-350克/碗，口感滑爽软硬适中，并富有劲道和弹性。 地方风味小吃或创新品种的要求为：地方风味浓郁或具有创新性，适应学生食堂要求，能批量（规模）生产，推广性强。 （3）赛场提供的原（调）料 ▲ 提花包：由考场统一为参赛选手提供面粉750克、面肥50克或“安琪”牌干酵母适量，牛肉末或猪肉末150克（两种馅心自选一种，皆未调制），并统一提供适量盐、香油、味精、葱、姜、胡椒、白糖、料酒、酱油、食用碱等常用调味料,参赛选手不自带原料。 ▲ 手工炸酱面条：由考场统一为每位参赛选手提供面粉1200克；猪肉末500克，黄瓜、胡萝卜、绿豆芽，甜面酱、豆瓣酱、盐、味精、葱、姜、胡椒、白糖、料酒、酱油等常用调味料，参赛选手不自带原料。 ▲ 地方风味小吃或创新品种： 赛场提供的自选品种原料： （荤）猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉、草鱼 （素）黄瓜、辣椒、萝卜、洋葱、西芹、青笋、茄子、胡萝卜 常用调味料：色拉油、鸡蛋5个、葱、姜、蒜、盐、花椒、白糖、味精、醋、老抽、生粉、料酒 制作风味小吃或创新品种的原料及调味料，除赛场提供的品种外，其他由参赛选手自带（不得带成品及半成品）。 （4）赛场提供的设备 由考场统一为参赛选手提供的设备为操作台、冰箱、蒸柜、炉灶、双耳炒锅（直径60cm）、托盘、盛具，其他压条、滚筒等工具、特殊容器和特殊加热设备等由参赛选手自带。 2.大锅菜 （1）竞赛内容 比赛内容为三道菜肴。一道自选菜，两道规定菜肴为烧白豆腐、醋溜土豆丝。 （2）竞赛要求 每位参赛选手必须在规定的90分钟内，现场独立完成三道菜肴的制作，包括现场清理。每道菜肴熟重量不低于2500克（醋溜土豆丝熟重量不低于2000克），整盘菜肴不加装饰送评。规定菜肴不得进行点缀。 考场统一为参赛选手提供预制场地，选手根据比赛场次，申报提前预制所需时间，在工作人员的组织下，预制自选品种中需提前预制的部分，并由工作人员封存。 自选菜要求菜肴原料的搭配与烹调方法的组合等方面具有一定的创新，能批量生产，适应学生食堂的要求，能在高校大伙食堂推广；单份菜品熟重250g，总重量不少于2000克，单份菜品直接成本不超过8.00元，调料、燃料不计入成本。 （3）赛场提供的原料 规定品种原料：豆腐2500克、削皮净土豆2500克。 规定品种调味料：色拉油2500g、鸡蛋5个、葱、姜、蒜、盐、花椒、白糖、味精、醋、老抽、生粉、料酒。规定品种不得自带其它调味料。 赛场提供的自选品种原料： （荤）猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉、草鱼 （素）黄瓜、辣椒、萝卜、洋葱、西芹、青笋、茄子、胡萝卜 制作自选品种的色拉油2500g、葱、姜、蒜、盐、花椒、白糖、味精、醋、老抽、生粉、料酒等常用调料由赛场提供，其他原料和特殊调味料由参赛选手自带（不得带成品及半成品）。 （4）赛场提供的设备 操作台、砧板、炉灶、双耳炒锅（直径60cm）、炒勺、漏勺、油钵、条盘和供尝味用的样碟；特殊工具、容器和特殊加热设备等由参赛选手自带。 四、评分办法 （一）计分办法 本项比赛内容为大锅菜和大众面点品种，根据本次比赛的评分标准，实行百分制评分办法。 1.参赛选手制作完成的参赛作品，由送样组送样，评委独立在各自评分表上签名打分，并将评分表交计分组。计分员复核各位评委评分表无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算出该选手的平均分。 2.现场评委对选手考场操作表现实行扣分，在每场比赛结束后签名将考场操作情况扣分表送计分组。计分员负责将该选手的参赛作品总得分和考场操作情况扣分表合并计算，得出该选手的最终得分。 3.计分计算结果保留小数点后两位数。 4.个人赛的成绩记入团体总分。团体总分分别按团体大锅菜、大众面点参赛人员的实际分数计分，并按总得分高低排序。 （二）评判办法 1.评判内容和评分标准 根据比赛的内容和要求，评判按大众面点、大锅菜分别进行评比。个人赛总成绩由三道菜点分数累加而成，满分为300分；团体总成绩由两名参赛选手总分累加而成，满分为600分。 （1）大众面点 ▲ 提花包评分标准（满分为100分） ①色泽：白、乳白，表面光滑（20分） ②质地：泡松，不沾牙，底部不板结（30分） ③口感：面团口感纯正，馅心咸淡适中，口感滑嫩（30分） ④成形美观，花纹均匀清晰，大小一致（10分） ⑤规格：高度为5.5cm以上，直径为8.5cm（5分） ⑥重量：熟重95克-100克/个，馅心重20-25克（5分） （具体评分标准见附件） ▲ 手工炸酱面条评分标准（满分为100分） ①质地：面条滑爽软硬适中，富有劲道和弹性；配菜比例合适，加工形状与面条形状相同。（30分） ②色泽：酱黄（20分） ③口感：咸淡适中，酱香浓郁（30分） ④成形美观：面条、配菜长短一致，粗细均匀（10分） ⑤规格：面条长度长于20厘米，宽度小于0.5厘米；配菜长度长于5 厘米，宽度与面条相同（5分） ⑥重量：煮熟的面条重300克-350克/碗（5分） （具体评分标准见附件） ▲ 地方风味小吃或创新品种评分标准（满分为100分） ①地方风味浓郁或有创新性（10分） ②口感：符合成品本身应具有的地方或创新口味特点（25分） ③色泽：符合成品本身应具有的地方或创新色泽要求（20分） ④成形美观：符合成品本身应具有的地方或创新成形要求（25分） ⑤推广性：适应学生食堂规模生产，推广性强（10分） ⑥营养卫生：营养配比合理，成品中无异物，未使用违禁及有害物质（10分） （2）大锅菜 ▲ 烧白豆腐评分标准（满分为100分） ①味感：味厚，味透，咸鲜略回甜（35分） ②质感：质地滑嫩（25分） ③观感：色泽白亮，芡汁适中，成形大小一致（25分） ④成本核算：菜品成本符合规定标准（15分） （具体评分标准见附件） ▲ 醋溜土豆丝评分标准（满分为100分） ①味感：咸酸味适中，微辣可口（35分） ②质感：火候适当，质感鲜明，质地符合该菜品特点（25分） ③观感：色泽自然，刀工成形美观、粗细均匀，份量充足（25分） ④成本核算：菜品成本符合规定标准（15分） （具体评分标准见附件） ▲ 自选品种评分标准（满分为100分） ①味感：调味适当，口味纯正，符合该菜品口味（30分） ②质感：火候适当，质感鲜明，质地符合该菜品特点（15分） ③观感：色泽自然，芡汁适中，刀工成形美观、粗细均匀，大小一致，份量充足（20分） ④营养卫生（10分） ⑤创新性或地方性（10分） ⑥推广性强，适应学生食堂的要求（10分） ⑦成本核算：菜品成本符合规定标准（5分） （具体评分标准见附件） （三）竞赛规则 1.参赛选手应穿戴干净整洁的白工作服，白工作帽，佩戴参赛证入场。 2.各代表队参赛人员按抽取的比赛场次，提前30分钟到达赛场报到、工作人员按照比赛规定要求进行验审通过后，入场参赛。选手迟到30分钟取消参赛资格。 3.选手进入赛场对号定位，认定所需用品、用具，监审员验料。比赛开始后，现场评委开始记时、记事。 4.选手在规定时间内未经工作人员准许不得擅离比赛现场，非当场参赛选手不得进入比赛现场。 5.比赛期间关闭通讯工具，不准接听电话。 6.不准提醒、指导、帮助或干扰其他选手操作，不准请他人代为参赛，违者取消参赛资格。 7.现场不准高声喊叫，禁止吸烟，不准随地吐痰，不准乱丢原材料、半成品或成品。 8.不准使用他人的原材料、半成品及成品。 9.严格执行“食品卫生五四制”，严禁使用有害健康的色素和添加剂，严禁使用腐烂变质原料和国家明令禁止的原料。 10.参赛人员每完成一个作品应使用竞赛小组统一提供的盛器（除自选品种外）分盘装盛，经工作人员现场验收无误编号后，交送评委评分。 11.比赛结束时，选手清理比赛现场，经工作人员检查无误交回参赛证后，选手迅速离开考场，不得在考场逗留。选手自带的物品同时带走。 12.菜点在蒸制或醒发期间，选手在指定位置休息或等待，不得在考场随意走动。 13.不经允许，选手不准向评委询问比赛得分情况，不得在比赛场地周围围观。 14.成品在评判后，由工作人员统一送展台展出。 15.服从工作人员的管理，严格遵守竞赛纪律。 五、竞赛地点、场次及时间安排 1.竞赛地点和时间 竞赛地点： 饮食服务中心北校区学生一餐厅 竞赛时间： 2009年5月23～24日 场次时间： 2009年5月23日 第一场上午 8.00～9.30 大锅菜和大众面点各2人参加 第二场上午 9.30～11.00 大锅菜和大众面点各2人参加 第三场上午 11.00～12.30 大锅菜和大众面点各2人参加 第四场下午 2.00～3.30 大锅菜和大众面点各2人参加 第五场下午 3.30～5.00 大锅菜和大众面点各2人参加 第六场下午 5.00～6.30 大锅菜和大众面点各1人参加 如遇特殊情况，当天没有比赛完的内容，顺延至次日。 2.抽签： 2009年5月22日下午3点，在饮食服务中心会议室抽取比赛场次号。 3.几点说明 （1）大锅菜和大众面点自选品种报名时，要填写申报表，注明所需原料、重量与配比、制作方法、成品特点。 （2）参赛选手自备的原料和调味料及比赛所制成品中，若含有违禁及有害物质，则该项单品成绩按零分处理；若参赛选手在自选比赛项目中携带半成品或成品者，则取消该选手的比赛资格。 （3）以上办法适用于本次比竞赛各项目。 （4）个人、团体赛不重复比赛。 附各类表格： 后勤集团劳动技能竞赛烹饪比赛参赛报名表 后勤集团劳动技能竞赛烹饪比赛现场操作评分表 后勤集团劳动技能竞赛大锅菜比赛烧白豆腐评分标准对照表 后勤集团劳动技能竞赛大锅菜比赛醋溜土豆丝评分标准对照表 后勤集团劳动技能竞赛大锅菜比赛自选菜评分标准对照表 后勤集团劳动技能竞赛大众面点提花包评分标准对照表 后勤集团劳动技能竞赛大众面点炸酱面评分标准对照表 后勤集团劳动技能竞赛大众面点风味小吃（创新品种）评分标准对照表