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烹调加工管理制度

烹调加工是食品销售前的最后一道工序,因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求,具体规定如下。 一、餐厅应有专用烹调间,暂时不具备条件的,设置相对独立的烹调区域。 二、为避免粉尘污染食品,中心规定禁止使用燃煤灶具,统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备,且与炉灶匹配合理,保持设备运转良好,并与灶具同步使用。 三、配料操作台(架)要美观实用、摆放合理,符合烹调加工的需要,并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池,用于洗涤烹调用具和容器; 设有流水的专用从业人员洗手池,并有明显标记,严格区别使用。 四、烹调用具和供餐用具要标志明显,定位存放,分开使用。配备足够数量的保洁柜,用以保存洗涤、消毒过的器具,防止鼠类、昆虫造成二次污染。 五、配备的冷藏、冷冻设备,要求设备完好,运转正常。其外部要有明显的温度显示装置,柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在-1℃以下,保持柜内清洁,结霜厚度不得超过1厘米;柜内冷冻(冷藏)物品不得超过柜内容积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放,不允许混放,更不允许直接叠压摆放。 六、在入口处设置宽敞的更衣室,准备干净整洁的工作衣帽,供从业人员使用,从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。 七、闲杂人员严禁进入烹调场所。                                      后勤集团饮食服务中心

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2019年10月21日