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餐具用具清洗消毒制度

一、中心对清洗、消毒餐具设立固定场所,大餐厅有专用洗消间,清真餐厅等其他规模较小的餐厅,设立相对独立的洗消分区,洗消分区要远离加工、烹调场所,更不允许混在一起。洗消间内部布局要合理,做到从脏到净,顺序安排。 二、配备洗碗机的洗消间,其操作程序如下:刮除残渣"人工粗洗"机器清洗"控水"高温消毒"保洁贮存,具体要求如下。配备粗洗池,池内放热水,将人工刮净的餐具放入初洗,洗去大的污渍后放入洗碗机中清洗。 三、人工清洗的洗消间,其操作程序如下。一刮、二洗、三冲、四消毒 、五保洁,具体要求如下。配备三池以上的洗碗池,分别用于刮、洗、冲三道工序,洗涤用水要用含食用洗涤剂(或食用碱)的热水。餐具洗净后,放入冲洗池中,用流动水冲去残留在餐具表面的洗涤液或碱液。 四、清洗后的餐具要消毒并放入保洁柜中保存,消毒的方法具体规定如下: (一)煮沸、蒸汽消毒。要求消毒温度为100℃并保持10分钟以上。消毒后的餐具将水滤干后,及时放入保洁柜中保洁。 (二)远红外消毒柜消毒。柜内温度要达到120℃,并保持10分钟以上,消毒后的餐具及时放入保洁柜中保洁。 (三)洗碗机消毒。水温要达到85℃,餐具冲洗消毒时间要大于40秒,消毒后的餐具将水滤干后,及时放入保洁柜内保洁。 (四)化学药物消毒,使用含氯消毒药物消毒,其有效氯的浓度要达到250㎎/L(又称250ppm),将餐具全部浸入液体中作用5分钟以上,用流动的净水冲去餐具表面的残液,然后将水滤干,及时放入保洁柜中保洁。 (五)消毒后的餐具要自然滤干或烘干,禁止擦干,以免受到再次污染。 五、保洁柜应有明显的“已消毒”字样,柜内要每天清洗、消毒,保持洁净。保洁柜严禁放置其他物品。清洗后的餐具如不能立即消毒,可暂存于储存柜内,但储存柜上要有明显的“未消毒”标记。已消毒和未消毒的餐具严禁混放。 六、洗消间的工作人员要严格注意个人卫生,不准留长指甲、不准涂指甲油、不准佩戴首饰,工作时必须穿着洁净的白色工作衣帽,戴口罩,严禁吸烟、聊天,严禁带其他人员入内。 七、详细做好消毒记录,其内容包括时间、餐具类别(名称)、数量、消毒方法、消毒时间、责任人签名。                                      后勤集团饮食服务中心

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2019年10月22日